Briochebullar med äppelkräm



Mandel- och kanelbullar fyllda med äppelkräm. Hur gott som helst!


Tips! Degen ska jäsa i 6-12 timmar, gör gärna degen så den kan jäsa över natten.




Du behöver

210 g ägg (4 st)

690 g vetemjöl (11,5 dl)

90 g strösocker (1 dl)

30 g jäst

14 g havssalt

200 g mjölk (2 dl)

225 g smör, rumstempererat


Äppelkräm

3 äpplen, gärna gravensteiner

1 vaniljstång

90 g strösocker (1 dl)

50 g vatten (0,5 dl)

1 citron, saften

18 g potatismjöl (1,5 msk)

25 g vatten (2 msk), till potatismjölet


Mandel- och kanelfyllning

200 g mandelmassa

10 g vaniljsocker (1 msk)

30 g kanel (0,5 dl)

150 g smör, rumstempererat

Gör så här

Blanda alla ingredienser till degen, förutom smör, i en matberedare. Arbeta degen med krok på mellanhastighet i 4 minuter, öka sen och arbeta degen i 10 minuter till. Degen ska känna slät och smidig.

Tillsätt smöret lite i taget och kör tills degen är glansig och elastisk. Lägg degen i en bunke, plasta och låt vila i kylen 6 -12 timmar. Ta fram degen, låt stå i rumstemperatur en stund.

Gör under tiden äppelkrämen genom att skala och tärna äpplena. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna, lägg det i en kastrull tillsammans med äppelbitarna, strösocker, vatten och citronsaft. Koka upp medans du rör lite då och då tills äppelbitarna känns mosiga, ca 5 minuter. Ta bort från platan, mixa om det behövs med en stavmixer.

Blanda ut potatismjöl med lite vatten och häll i kastrullen. Koka under omröring på medelvärme till en kräm, ta av från värmen och häll över i en skål, plasta och låt bli kall.

Gör mandel- och kanelfyllningen när degen har jäst färdigt. Blanda mandelmassa, vaniljsocker, kanel med lite i taget av smöret tills du har en slät fyllning.

Kavla ut degen 3-4 mm tjock, bred ut mandelfyllningen på och rulla ihop till en rulle. Dela lagom stora bullar, lägg i en form och låt jäsa till dubbel storlek 1,5- 2 timmar. Sätt ugnen på 190 grader.

Pensla bullarna med ägg, strö över pärlsocker och spritsa i mitten lite äppelkräm. Grädda på 190 grader i 9-11 minuter, dom ska få en fin gyllenbrun färg.



Nya bullar

Du behöver

1 sats vetedeg


Fyllning

300 g mandelmassa

360 g rumstempererat

normalsaltat smör, tärnat

55 g brunt farinsocker

45 g malen kanel

Sockerlag

1 dl strösocker

1 dl vatten


Äggstrykning

2 ägg

1 nypa salt

1 tsk vatten


Topping

1 dl pärlsocker

0,5 dl strimlad mandel

Gör så här


Fyllning

Blanda mandelmassa och smör (lättast att göra detta i degblandaren), tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda farinsocker och kanel och tillsätt till blandningen. Ställ åt sidan.

Sockerlag

Koka ihop socker och vatten i en kastrull, låt svalna. Ställ åt sidan.

Ta ut vetedegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen.

»Dofta« bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 50 x 50 cm stor kvadrat som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper

.

Bred ut fyllningen på degen.


Gör ett treslag. Kavla ut degen till en cirka 30 x 70 cm stor rektangel.

Skär med hjälp av en pizzaslicer, alternativt med en kniv, cirka 1–1 ½ cm breda remsor. Gör en bullknut Dr Style genom att ta en remsa i taget och tvinna. Vik remsan på mitten. Ta tag i öglan med höger handen och tvinna två varv med vänsterhanden, samtidigt som du håller högerhanden still. Ta änden som du har i vänsterhanden och för den igenom öglan underifrån. Fäst änden under bullen.

Lägg bullarna i bullformar på plåtar med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Låt ugnen komma upp i rätt gradantal. Ställ in plåtarna i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar.

Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal.


Äggstrykning

Rör ihop ingredienserna och pensla bullarna. Strö över pärlsocker och mandel.

Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 8–10 minuter.

Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlag. Låt bullarna svalna på ett galler.



Andra bullar


Du behöver

1 sats vetedeg


Tosca

50 g vispgrädde

50 g glykos

50 g smör

50 g strösocker

50 g mandel, hyvlad eller strimlad



Sockerlag

1 dl strösocker

1 dl vatten

Fyllning

500 g mandelmassa

300 g rumstempererat smör, tärnat

25 g malen kanel

3 msk vatten

Gör så här

Börja med toscan. Koka upp grädde, glykos och smör i en kastrull. Tillsätt socker och koka till en ljus karamell. Tillsätt mandeln och rör om. Häll upp i en bunke och täck med plastfolie. Låt svalna i rumstemperatur.

Gör bullarna som en vanlig kanelbulle.

Pensla med äggstrykning och fördela toscablandningen i mitten på varje bulle, cirka 8 g per bulle.

Baka mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 10 minuter. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlag.

Låt svalna på ett galler.


Tosca är inte bara en ljuvlig karamell med massor av mandel, som blir till ett härligt knäcktäcke i ugnen, utan även en italiensk opera. Personligen föredrar jag den ätbara toscan. Toscafyllningen kan med fördel förberedas upp till 5 dagar i förväg. Tänk på att den inte kan vara varm när den läggs på bullarna.